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| oceano |
Non potrò mai dimenticare il periodo vissuto in Portogallo, catturato dalla musica, il senso di nostalgia inaspettato (saudade), il vento, la spuma dell'onda e la genuinità della cucina tipica...cucina!? Qualcuno ha detto la parola cucina?!?!
ah ok...mi sono svegliato dal trip mentale^_^
Allora! Il Baccalà è un pesce Buonissimo! e fa ancora meglio! ed abbiamo deciso di cucinarlo nel cookingroup di Domenica scorsa.
Abbiamo optato per farlo in 2 versioni: Baccalà al forno e Baccalà mantecato con polenta
Alla fine abbiamo fatto la spesa per 20 commensali.
Se non trovi il baccalà già ammollato puoi prendere quello ancora sotto sale, da lasciare però in ammollo per almeno 48h. Comunque sia assaggia sempre il baccalà prima di cucinarlo, potrebbe aver bisogno di sgorgare ulteriormente sotto l'acqua corrente.
Alla luce di tutto questo, ti consiglio di dimenticare il sale nella dispensa quando affronti il baccalà.
Baccalà al forno.Q:
Ingredienti:
4 kg filetti di baccalà canadese con la pelle (già ammollato!)
3kg patate di Montese
erbe ed aglio per le patate arrosto
3 scalogni grossi
200 g olive nere
farina di farro q.b.
PROCEDIMENTO:
Abbiamo tagliato il Baccalà in bocconcini rettangolari, scartando le residue lische centrali. Pat li ha infarinati con la farina di farro.
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| Infarinaggio! |
Nel frattempo Ale ha pelato e tagliato a cubotti le patate e le ha messe a bollire in una pentola, da freddo senza coperchio. Nell'attesa Alessia ha creato un olio alle erbe, passato al cutter ed utilizzato per condire le patate scolate.
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| la cremina... |
Poi abbiamo soffritto lo scalogno (tagliato grossolanamente da Francesca), in una grande padella, abbiamo posizionato i bocconi di Baccalà dalla parte della pelle, nella medesima padella. Quindi li abbiamo fatti soffriggere dorandoli sopra e sotto, aggiunto il pepe, del basilico spezzettato e le olive nere ed abbiamo sfumato col Brandy.
Il baccalà tira fuori molto liquido perciò è fondamentale avere a disposizione una padella antiaderente (se invece sei fortunato e possiedi ancora i tegami in acciaio AMC, usali! sono ideali per questa operazione).
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| assaggio! |
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| nappaggio! |
A cottura quasi ultimata, le patate arrosto eran pronte e le abbiamo unite alla padella del Baccalà...così facendo si è creata una cremina che le patate faticano ad assorbire ma ne vengono ricoperte totalmente...è come se le avessimo avvolte da uno strato di brezza oceanica condensata; con questa immagine abbiamo portato la tradizione e la cultura portoghese nel piatto.
Fatto!
Q:Ho dato questo nome alla ricetta perché invece di fare tutto in umido ho fatto le patate arrosto, successivamente le ho aggiunte al tegame del Baccalà.
Baccalà mantecato con polenta:
ingredienti:
2 kg filetti di baccalà canadese con la pelle (già ammollato!)
5 scalogni grossi
3 rametti di alloro
3 rametti di salvia
2 coste di sedano
3 chiodi di garofano
3 stelle di anice
1 lt di latte
200 ml di panna (dipende dal tuo mixer, mettine q.b.)
fumetto rapido q.b. (fatto con gli scarti di lische derivati dalla ricetta precedente)
10 foglie di basilico
olio extra q.b.
tartufo nero q.b.
PROCEDIMENTO:
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| ebuliçao |
Dopo circa 25-30 minuti il pesce era cotto ma non spappolato, siamo perciò riusciti a scolarlo con il ragno e lo abbiamo frullato al mixer col basilico, la pannaQ, il pepe macinato ed un goccio d'olio per dare l'aroma dello stesso.
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| mixeraggio! |
Lo abbiamo servito sopra la polenta preparata come di consueto, stando però accorti a limitare il sale nell'acqua della polenta dato che il baccalà è già saporito di suo.
Per quanto riguarda la salsa abbiamo avuto una brutta sorpresa col tartufo...abbiamo perciò ripiegato con una salsa al Balsamico estemporanea.
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| il "Mantecao" |
Q:se hai a disposizione del fumetto o come noi ne hai fatto un po' con degli scarti, lo puoi utilizzare per smezzare la panna e aggiustare a tuo piacimento il "Mantecao"
Tutti hanno goduto della cena, gran bella serata! unica pecca è stata che il fotografo è arrivato giusto in tempo per la maggnata...!
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